EL GLUTEN DE LA CERVEZA

De aquí a poco tiempo, será posible para un celíaco saber si la cerveza que bebe contiene gluten. O la que no bebe, porque hoy por hoy los celíacos deben optar por no beber cerveza ante la imposibilidad de saber si hay o no hay gluten. Lo explicaba Enrique Méndez, investigador de la Unidad del Gluten del CSIC, que presentó en el espacio FITEC del Salón Alimentaria la investigación que desarrolla su equipo en nuevas tecnologías de detección del gluten.

El equipo desarrolló hace un tiempo un inmunosensor ELISA R5 de tipo sándwich para detectar el gluten de forma más precisa que el inmunosensor entonces existente, basado en el anticuerpo W-Skerrit. El problema, explica Méndez, está en el gluten hidrolizado de alimentos como la cerveza, papillas o siropes. La hidrolización transforma el gluten de forma que en algunos casos era indetectable para aquel primer sistema que, además, no podía detectar cebada.

Con el sensor R5 tipo sándwich, que se comercializa ya en 40 países, consiguieron superar esos falsos negativos. Ahora están desarrollando un nuevo ELISA al que denominan competitive, especialmente concebido para detectar gluten hidrolizado y con el cual han analizado las cervezas y whsikys europeos. El resultado es sorprendente. Una misma cerveza analizada con el anterior inmunosensor, el del anticuerpo W-Skerrit, tenía gluten indetectable, mientras que con el ELISA sándwich se hallan hasta unas 240 partes por millón (ppm) y con el ELISA competitive hasta unas 800 ppm.

Sin revelar nombres ni entrar en muchos detalles, por razones de confidencialidad, Méndez explicó que sólo dos de las cervezas europeas analizadas por el equipo se pueden considerar libres del gluten, al tener menos de 3 ppm, cuando antes se consideraba que el 20% de ellas no tenían gluten. Los whiskys, por su parte, están prácticamente todos libres de gluten.