LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN DEL JAMÓN IBÉRICO

Los jamones curados están clasificados como bellota, cebo (extensivo o intensivo) o recebo, dependiendo del tipo de alimentación que los cerdos ibéricos hayan recibido, bellotas, cereales y piensos, mezclas de ambos, etc. Una investigación realizada por el CSIC para determinar la calidad de los cerdos en función de su alimentación, ha dado unos primeros datos tras dos años de trabajo en los que se concluye que resulta muy complicado clasificar con fiabilidad los cerdos dependiendo de la alimentación, por ello proponen que las denominaciones del cerdo podrían reducirse sólo a dos, bellota y pienso.

A raíz de este estudio cabe la posibilidad de que las denominaciones del cerdo se redujeran, según los expertos, a partir de muestras de tocino lumbar se puede determinar la alimentación que ha recibido el cerdo, las técnicas empleadas para ello es el análisis de los compuestos volátiles mediante la cromatografía de gases, suponemos que se trata de la cromatografía gas-sólido (GSC). Los distintos componentes de las muestras son separados y transportados mediante un gas inerte que no interactúa con los elementos y posteriormente se crea una matriz adecuada para un detector, en este caso la denominada por los expertos “pseudonariz electrónica”.

En la investigación, los especialistas del Instituto del Frío del CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas) analizaron diferentes muestras de tocino lumbar procedentes de diversas explotaciones ganaderas de Andalucía, Salamanca y Extremadura, los cerdos se alimentaron según las normas establecidas para cada tipo. Un jamón de cebo se obtiene de un cerdo ibérico que ha sido alimentado principalmente con cereales y piensos, un jamón de bellota es el resultante de un cerdo alimentado con bellotas hasta el momento de su sacrificio, y un jamón de recebo, procede de un cerdo que ha recibido una alimentación mixta, bellotas durante el periodo de montanera y posteriormente, hasta su sacrificio, piensos y cereales de calidad.

También se ha contemplado el tratamiento particular que cada ganadero ha otorgado a los cerdos según los diferentes tipos de pienso. Durante los dos años se analizaron más de 400 cerdos, aunque hay que decir que todavía queda un año más de investigación.

Los investigadores apuntan que resulta complicado mediante las técnicas analíticas desarrollar modelos matemáticos fiables, sobre todo porque los piensos utilizados en la alimentación provocan que los análisis obtenidos sean muy similares a los de otros cerdos que han disfrutado de otro tipo de alimentación. Por otro lado, resulta muy complicado analizar cada jamón para otorgarle la correspondiente certificación. Al reducirse y simplificar las denominaciones del cerdo resultaría más difícil cometer fraude y dar a los consumidores gato por liebre. Los investigadores indican que un cerdo puede ser alimentado con bellotas de mayor o menor calidad, pero se enmarcarían en la misma categoría, bellota.

Se podría decir que eliminando una clasificación intermedia, se acentúan los extremos y resulta más fácil la diferenciación, en la publicación digital DICYT nos hablan al respecto. Según Atanasio Carrasco, científico del Instituto del Frío del CSIC, “No distinguimos entre un Ribera de Duero y otro vino que sea casi un Ribera, o lo es o no lo es. Después ya hablamos de años con mejores o peores cosechas y, por lo tanto, mayor o menor calidad. En el cerdo ocurre lo mismo, podríamos hablar de ibérico de bellota y, dependiendo de la cosecha de bellotas puede ser de mayor o menor calidad, pero siempre dentro de la misma categoría”. El estudio se ha dado a conocer en las VII Jornadas sobre el cerdo ibérico y sus productos que se desarrollaron el pasado 28 y 29 de octubre en Salamanca, en la mesa redonda bajo el título ‘Nutrición del Cerdo Ibérico (Clasificación de cerdos Ibéricos en función de su alimentación).